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隔夜菜≠不新穎蔬菜

別的，顏宗海建議，多吃含維生素C的新鮮青菜及生果、以及多酚類與維生素E的食物，可按捺亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外，多攝取富含纖維類食品及零丁多喝優酪乳或養樂多，可促進腸道蠕動，按捺有害細菌的發展，削減這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質。

益生菌顏宗海增補說，倘若有5道預留的菜，每道最好是各別使用保鮮盒逐一裝好密封，如此若此中有一樣菜遭到微生物汙染，也不會交叉汙染其他菜餚。隔天自冰箱掏出時，食用前必需完全加熱後再吃，才能吃得健康安心。

「隔夜菜不要吃了，會致癌！」對此，專家透露表現，「誤解很久了啦」，因為隔夜菜是多煮或吃不完的剩菜，此毛病訊息可能是將隔夜菜當作是「本來就不新穎或壞掉的菜」，但現在市售蔬菜並不是不新穎或壞掉蔬菜，因此只要將隔夜菜放冰箱留存，隔天以微波爐或電鍋加熱後再食用，不會對健康造成疑慮。

遠離致癌物　多吃富含纖維、維生素C新穎蔬果

要註意的是，「不新穎或壞掉的蔬菜確切不宜食用」。顏宗海申明，蔬菜由於吸附土壤中的氮肥，因此都富含有硝酸鹽成分，細菌會將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽，最後在胃腸道中與次級胺，合成亞硝胺，亞硝胺經動物實驗證實為可能致癌物資。

顏宗海說，不新鮮或壞掉的蔬菜與賣相欠好的蔬菜分歧，前者是指放良多天，外旁觀起來黑黑、爛爛、乃至發黴的蔬菜，發生此類景象就要將其抛棄，切勿再食用；後者可能是在輸送過程遭擠壓、不小心破損，但還是合適烹煮的健康蔬菜。

顏宗海進一步提到，儘管蔬菜富含硝酸鹽，但蔬菜經過適當的「水洗與烹煮」後，大都的硝酸鹽會被移除，對人體其實不會有健康風險。反而是，不新穎或壞掉的蔬菜，可能已遭受細菌汙染，亞硝酸鹽被轉化為可能致癌物資亞硝胺，對健康造成風險。因此，他出格強調，不新鮮或壞掉的蔬菜不應食用，以避免造成腸胃不適。

▲林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海默示，儘管蔬菜富含硝酸鹽，但蔬菜顛末恰當的水洗與烹煮後，大都的硝酸鹽會被移除。（圖／記者楊晴雯攝）

林口長庚臨床毒物中間主任顏宗海示意，不少家庭婦女、煮夫在烹飪過程為了明天的便當會多煮一些菜、或將沒吃完的剩菜保存好隔日再吃，這類食物皆稱為隔夜菜，但不等於是不新穎或壞掉的蔬菜。坊間流傳隔夜菜會致癌的說法許久，他猜測，可能是民眾直接把隔夜菜與為不新鮮或壞掉的蔬菜劃上等號而至。

記者楊晴雯／臺北報道